甘酒の元になる生麹と乾燥麹の違いについて詳しく解説しています。
  1. 甘酒のもとになる生麹と乾燥麹の違いは?どっちがいいの?

甘酒のもとになる生麹と乾燥麹の違いは?
どっちがいいの?

生麹と乾燥麹にはどんな違いがあるの?

生麹と乾燥麹にはどんな違いがあるの?

当サイトの陰の主役でもあり、米麹甘酒を作るには欠かせない、栄養タップリの麹。それがいったい何であるかについては、「甘酒の元となる麹とはそもそも何なのか?分かりやすく解説!」で詳しくご紹介しましたが、麹とはつまり穀物に「コウジ菌」を繁殖させたもの。ここで繁殖したコウジ菌がデンプンをブドウ糖に分解したり、タンパク質をアミノ酸に分解したりして、発酵食品を作る上で大活躍してくれるのです。

自宅で甘酒を作るには、お米と麹を使います。すでにチャレンジしたことのある方はご存じかと思いますが、麹には「生麹」と「乾燥麹」がありますね。それぞれ、以下のような違いがあります。

生麹
一般的に「麹」というとこの生麹を指しますが、スーパーなどではあまり手に入りません。生麹のコウジ菌が生きているため、自らをどんどん発酵させてしまい、品質の劣化が非常に早いのが難点。しかし生麹で作った甘酒には、生ならではの芳醇な甘みがあります。
乾燥麹
生麹の水分を飛ばして乾燥させたのが、こちらの乾燥麹です。生麹よりは断然雑菌に強く、保存が効くのがうれしいポイント。栄養価は生麹と変わらず、スーパーなどでも比較的手軽に入手できます。

生麹・乾燥麹の保存方法と保存可能期間

生麹・乾燥麹の保存方法と保存可能期間

生麹と乾燥麹は、生のフルーツと乾燥フルーツ、あるいは生麺と乾麺のようなもので、保存できる期間がかなり違います。それぞれに最適な保存方法も異なりますので、以下を参考にして、適切な方法で保存し、おいしい間に使い切ってください。

生麹の保存について
コウジ菌が生きている生麹は雑菌に弱く、常温で置いておくとどんどん発酵が進んでしまうため、最適な保存場所は冷蔵庫です。冷蔵庫に入れておけば、コウジ菌の力を弱めることなく、最大3週間ほどは保存することができます。冷凍庫だと3ヶ月ほど保存することが可能になりますが、コウジ菌の力が弱まってせっかくの生麹の威力が少々半減してしまうため、あまりおすすめできません。
乾燥麹の保存について
乾燥麹は常温で保存することができます。そのまま常温で保存しても3〜5ヶ月という長期間に渡って使い続けることが可能。ただし、高温多湿の部屋や、陽の当たる場所に置いておくと麹の味が変わるなどして品質が落ちてしまうため、直射日光の当たらない涼しい場所に保存しておくようにしましょう。

乾燥麹の上手な戻し方

乾燥麹の上手な戻し方

生麹と乾燥麹、栄養価はほとんど変わらないのだとすると、ほんのり甘みが異なるだけの差異でこれだけ保存できる期間が変わるなら、手軽に入手できる乾燥麹に軍配が上がりそうな気配がしますね。それからもう1つ、乾燥麹は使う前に戻さなければなりませんが、それもさほど手間ではありません。以下に上手に戻すためのポイントをご紹介します。

  • ①乾燥麹をボウルなどに入れる(板状になっている乾燥麹は、手でほぐしてバラバラにする)
  • ②乾燥麹200gに対して、100〜250mlのぬるま湯(50〜60℃)をボウルに加える。※乾燥の状態には個体差があるので、ぬるま湯を少しずつ流し入れ、全体に行き渡ったら注ぐのをやめる、というのがポイント!
  • ③全体に水分が行き渡ったら、手で全体をよく混ぜる
  • ④落としぶたのようにラップをのせて、1〜2時間置いておく
  • ⑤途中でスプーンやしゃもじなどを使って全体を混ぜる
  • ⑥麹が指でつまんで少しつぶれるくらいの柔らかさになればできあがり

水で戻すよりも、ぬるま湯で戻すほうがふっくら仕上がるので、少々面倒ですが、ここはやはり50〜60℃のぬるま湯を用意しましょう。手順は簡単、時間もさほどかかりません。こうして1回に使う量だけ戻しながら使えば、乾燥麹のほうが使い勝手がいいかもしれませんね。たまに1回で使い切る量の生麹を買ってみて、生の豊かな甘みを体験し、比べてみるのもいいと思います。

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