甘酒の麹について詳しく解説しています。
  1. 甘酒の元となる麹とはそもそも何なのか?分かりやすく解説!

甘酒の元となる麹とはそもそも何なのか?
分かりやすく解説!

そもそも「麹」って何なの?

そもそも「麹」って何なの?

甘酒や塩麹、醤油麹など、栄養素が豊富に含まれ、食材と合わせるとその旨みを引き出してくれるこれらの調味料には、すべて背後に「麹」が見え隠れしていますね。旨みだけでなくその健康効果の高さにも「麹」が深く関わっているようです。この旨みと健康をもたらす陰のフィクサーである、麹とは一体何なのでしょうか。

こうじ【麹・糀】
米・麦・豆・麬(ふすま)・糠(ぬか)などを蒸して、これに麹菌を繁殖させたもの。酒・醤油・味噌などを製するのに用いる。出典:岩波書店『広辞苑』第四版

『広辞苑』を見てみると上記のような説明があります。私たちが毎日食べている米や麦、豆といった親しみ深い食材に「麹菌」を繁殖させると「麹」になるようですね。

麹菌は、私たちの先達が古くから大切に育み、活用してきた貴重な財産であるとして、2006年に「国菌」に認定されています。発酵食品は東アジアから東南アジアの国々で多く利用されていますが、麹菌を使うのは、その生息に適した湿度と温度を有する日本だけ。この固有性も「国菌」として認定された理由の1つでしょう。その麹菌には以下のような種類があります。

  • 黄麹菌・・・味噌、醤油、清酒の製造に用いる
  • 白麹菌・・・焼酎の製造に用いる
  • 黒麹菌・・・泡盛の製造に用いる
  • 紅麹菌・・・豆腐よう、紅酒、老酒の製造に用いる
  • カツオブシ菌・・・鰹節の製造に用いる

「麹」と「糀」の違いとは

「麹」と「糀」の違いとは

甘酒や塩麹、醤油麹を生活に取り入れるようになると、同じ「コウジ」でも「麹」と「糀」の両方の表記があることが目につきますよね。これらにはどういった違いがあるのでしょうか。

まず「麹」は中国から来た漢字表記です。もともとは麦を原料としたものを表していたため、このような表記が生まれたと言われています。今では広く「穀物」を蒸して麹菌を繁殖させたもの、という意味で使われていますね。一方、「糀」は日本で生まれた漢字表記です。こちらは米にコウジカビが生える様子がまるで花が咲いたように見える、ということが由来してできた漢字です。

「麹」と「糀」、発祥の起源や国は違えど、現在指すものは同じと考えてよさそうですね。いずれも「コウジ」という「菌」が穀物に繁殖したものを表します。

麹の種類と製造法について

麹の種類と製造法について

さて、その麹(糀)には、麹菌と合わせる穀物の種類によって、以下のような種類があります。

米麹
原料:米
米麹から作られるもの:米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒など
麦麹
原料:麦
麦麹から作られるもの:麦味噌、焼酎など
豆麹
原料:大豆
豆味噌など

これらのうち、甘酒の原料にもなる米麹の製造法の例を見てみましょう。

  • ① 米を研磨して精米し、ぬかを取り除く
  • ② 色彩識別機によって色の悪い米や異物を取り除く
  • ③ ②で選別された米をタンクに入れ、一定時間水に浸ける
  • ④ 米の水切りをしたのち、蒸して外側が硬く内側は柔らかい状態にする
  • ⑤ 蒸し上がった米を製麹に適した30℃にまで冷却する
  • ⑥ ⑤に粉末状の麹菌を吹き付ける
  • ⑦ ⑥を一定の型に入れて混ぜながら平らにならす
  • ⑧ 温度や湿度を管理し、撹拌しながら⑦を40時間かけて寝かせる

これで米麹のできあがりです。30種類以上の酵素が含まれた米麹を作るには、最後に長時間寝かせておく間の温度・湿度管理に加え、空気を補給するための定期的な撹拌が非常に重要になります。こうしてできあがった米麹は、私たちの身体に豊富な栄養素と旨みを届けてくれるのです。

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